本周，漢堡王(Burger King)將在圣路易斯的 57 家門店推出一款不含肉的人造肉漢堡。如果試驗成功，這種人造素食漢堡最終將在漢堡王所有 7200 家美國餐廳中推出。

這款人造肉漢堡使用從大豆植物根部提取的血紅素，以替代動物肉中豐富的血紅素分子。生產這種漢堡的公司 Impossible Foods 表示，“血紅素是使人造肉味道像肉的原因。”

漢堡王的首席營銷官 Fernando Machado 表示，在公司前期的測試中，客戶甚至員工都無法區分出傳統的漢堡肉和人造漢堡肉。

（來源：MIT Technology Review）

實驗室培育的人造肉和植物制成的素肉，能在不破壞環境的情況下接近真實肉類的味道和營養價值。人造肉的出現，可以緩解畜牧業生產造成的毀滅性的森林砍伐、水污染和溫室氣體排放，更重要的是，人造肉具有顯而易見的健康益處，人造肉漢堡含有比牛肉少 15％的脂肪和 90％的膽固醇。

不過，目前推出的人造肉漢堡配有一團蛋黃醬，所以它還不是純粹的素食，而且價格也要貴一些。

人造肉漢堡浪潮

2013 年，世界上第一個從實驗室造出來的漢堡，在眩目的新聞發布會上被食用。當時這一漢堡的制作成本高達 215,000 英鎊（約為 330,000 美元），盡管有各種媒體報道，但這種人造肉漢堡并沒有給人留下太深刻的印象。“接近肉，但不是那么接近。”一位食品評論家說。

這個天價的人造肉漢堡由谷歌聯合創始人 Sergey Brin“買單”，它使用的是一種叫做細胞農業（cellular agriculture）的技術，從動物體內取出少量細胞在實驗室中進行培養生長，在生物反應器中的支架上培養，并用特殊營養液滋養以構建肌肉組織。

如今五年多的時間過去，世界各地的創業公司都在競相生產人造肉食物，這些人造肉和傳統肉類不僅味道一樣好，而且成本也差不多。

（來源：Impossible Foods）

與一開始的實驗室細胞培養不同，如今的人造肉則是以植物為基礎，由模仿真正肉類味道和質地的非動物產品組成。在這個領域中最知名的公司就是 Impossible Foods，其人造肉產品已經在美國和亞洲的 5000 多家餐館和快餐連鎖店銷售，今年晚些時候也將會在超市供應。

Impossible Foods 的研究團隊由 100 多名科學家和工程師組成，他們使用氣相色譜和質譜等技術來識別烹飪肉類時釋放的揮發性分子，從而找到特定配方的關鍵——結合氧分子的血紅素，它含有鐵元素，賦予肉的顏色和味道。

具體而言，目前 Impossible Foods 使用轉基因酵母生產的血紅素，來制造人造肉漢堡，而不使用動物肉類原料。

當然，在這一領域，Impossible Foods 也面臨著一些強有力的競爭對手，特別是 Beyond Meat。Beyond Meat 使用豌豆蛋白（以及其他成分）來復制碎牛肉，其產品在英國的 Tesco 和美國的 Whole Foods 等超市連鎖店銷售。

今年 1 月中旬，Impossible Foods 和 Beyond Meat 都發布了人造肉漢堡的新版本。而接下來，Impossible Foods 和其他肉類替代初創公司已經瞄準了人造肉排的研制。雖然人造肉漢堡已經越來越令人印象深刻，且越來越受歡迎，但目前所有的人造肉產品都是碎肉，要顛覆人們吃牛排的體驗，則會困難得多。

我們為什么要人造肉？

人類為獲取肉食而飼養的牲畜，其導致的溫室氣體排放已占全球溫室氣體排放量的 15％左右。有一種形象的說法是，如果把全世界的奶牛組成一個國家，它將是世界上第三大溫室氣體排放國。地球上四分之一的無冰土地用來放牧牲畜，所有農田的三分之一用于為它們種植糧食。

更糟糕的是，全球人口還在繼續增長。根據聯合國的預測，世界人口數量將在 2050 年達到 98 億，人口富裕水平也會上升。但這于對氣候變化來說可不是什么好事——人類一旦脫貧致富，就往往要吃掉更多肉。據預測，到 2050 年，人類吃掉的肉會比 2005 年多 70%，因牲畜養殖而導致的溫室氣體將增加 92％。

事實證明，飼養供人類食用的動物，是對環境的最大傷害之一。根據動物種類的不同，以工業化方法生產一磅肉類蛋白要比生產等量植物蛋白多用 4 到 25 倍的水，6 到 17 倍的土地，6 到 20 倍的化石燃料。

（來源：MIT Technology Review）

今年 1 月，37 名科學家在《柳葉刀》雜志上發表文章指出，肉不僅對環境有害，而且會對我們的健康造成破壞性影響，足以使其成為“對人類和地球構成全球性風險。”

2018 年 10 月，Nature 的一項研究發現，如果我們不想對地球的自然資源造成無可挽回的破壞，那么就必須大大改變我們的飲食習慣。牛津大學環境可持續性研究員、這篇 Nature 文章的主要作者 Marco Springmann 說：“如果不轉變為更多以植物為基礎的飲食習慣，那么幾乎沒有機會避免危險的氣候變化。”

關鍵問題在于，我們肯定不會馬上就戒掉肉類。因此，實驗室培養的人造肉和植物制成的素肉，可能是抑制環境惡化的最好辦法。

這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評論》2019 年“全球十大突破性技術”的重要因素。作為“十大突破性技術”首位客座評選人，比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術：人造肉不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好。它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。

（來源：MIT Technology Review）

“犁延長了我們的壽命，而實驗室中制造的肉類則改善了我們的生活質量。”比爾·蓋茨說。

當然，好消息就是，如今越來越多的人已經在重新考慮盤中的食物。Nielsen 最近的一份報告發現，與一年前相比，2018 年用于替代動物產品的植物性食品銷售額增長了 20％。現在被認為相對主流的純素食主義不僅提倡拒絕食用肉類，而且拒絕食用來自造成大量溫室氣體排放的奶制品。

人造肉與真肉的較量

投資者相信，人造肉的這種發展勢頭將持續下去。

扎入這一領域的創業公司，比如 Mosa Meat、Memphis Meats、Supermeat、Just 和 Finless Foods 都獲得了風險投資。現在這些創業公司競爭的關鍵，是以可接受的成本搶先推出可口的產品。

Memphis Meats 的產品和法規副總裁 Eric Sc hulze 認為，他們的產品是真正肉類產業的補充。“我們正在提供一種新的創新，以編織我們不斷增長的可持續食品傳統列表，”他說，“我們將自己視為‘和’，不是‘或’。”

但傳統的肉類行業并不這么認為。美國全國牧民牛肉協會不屑一顧地稱這些新嘗試為“假肉”。

2018 年 8 月，密蘇里頒布了一項法律，禁止將任何此類替代產品標記為肉類。只有“源自收獲的牲畜或家禽生產”的食品才能在標簽上標明“肉”字樣。違反該法律可能導致罰款甚至一年的監禁時間。

替代肉類產業正在反擊。Good Food Institute 致力于推動有利于植物性和實驗室培育肉類的法規，它已與 Tofurky（自上世紀 80 年代以來，Tofurky 就是一種以豆腐為基礎的肉類替代品生產商）、美國公民自由聯盟（American Civil Liberties Union）和動物法律辯護基金（Animal Legal Defense Fund）聯手，嘗試推翻這項法律。該協會政策主管 Jessica Almy 表示，目前的法律是“荒謬的”，是對言論自由原則的“侮辱”。她說:“這項法律背后的思想是讓人造肉在市場上不那么受歡迎。”

Jessica Almy 相信他們的案子會成功，并期待很快就能獲得臨時禁令。但密蘇里州的戰斗只是一個開始，這場斗爭可能會持續數年。2018 年 2 月，美國牧民協會發起了一項請愿書，呼吁美國農業部（USDA）頒布類似的聯邦法律。

傳統的肉類產業集團也非常關注人造肉類的監管政策。去年夏天，美國最大的農業組織（The Barnyard）寫信給特朗普總統，要求保證美國農業部將監管人造肉，以確保“公平競爭”。這是因為美國農業部的安全檢查比美國食品藥品管理局（FDA）更嚴格。

2018 年 11 月，美國農業部和食品藥品管理局發布聯合聲明，宣布兩家監管機構將分擔監管人造肉的責任。

（來源：MIT Technology Review）

對于人造肉的未來，更值得關注的一點是，你會吃嗎？

實際上，實驗室培育的肉并不像你想象的那么“完美”。雖然它的溫室氣體排放量低于牛肉養殖，但它比雞肉或植物替代品更具污染性。世界經濟論壇關于替代肉類影響的白皮書指出，現在實驗室生產的肉類溫室氣體排放量僅比養殖牛肉減少約 7％。其他替代品，如豆腐或植物性食物，減少高達 25％。

“我們將不得不看看這些公司是否真的能夠以合理成本提供低排放產品。”白皮書作者之一，牛津大學 Marco Springmann 表示。

此外，對于人造肉，我們還不清楚實驗室培育的肉是否真的比真肉更好。肉類消費與癌癥風險增加有關的一個關鍵因素，就是它含有血紅素。而血紅素也可能存在于實驗室培育的肉類中，尤其是前文提到的添加了血紅素的人造肉漢堡。