0 引 言

近年我國(guó)乳制品食品安全事件頻繁發(fā)生，已經(jīng)嚴(yán)重影響到乳制品的市場(chǎng)銷售。為了挽回消費(fèi)者對(duì)乳制品的消費(fèi)信心和消費(fèi)需求，對(duì)乳制品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控必須更加嚴(yán)格，企業(yè)需要建立從奶源到消費(fèi)者整個(gè)供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)戶（或牧民）、包裝材料供應(yīng)商、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商、分銷商、零售商以及最終消費(fèi)者構(gòu)成的網(wǎng)鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)。乳制品供應(yīng)鏈主要包括5大部分：養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)節(jié);原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié);乳制品加工環(huán)節(jié);乳制品銷售環(huán)節(jié);售后服務(wù)環(huán)節(jié)，乳制品安全問(wèn)題的發(fā)生可能僅僅來(lái)自于某一環(huán)節(jié)的危險(xiǎn)源，但卻直接影響到整條供應(yīng)鏈的最終產(chǎn)出。供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)是環(huán)環(huán)相扣、彼此依賴。相互影響的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問(wèn)題，必然波及到鏈上其他環(huán)節(jié)，并最終影響整條乳制品供應(yīng)鏈。

目前關(guān)于乳制品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全控制方面的研究方興未艾。趙蕾等提出質(zhì)量安全控制體系是阻礙我國(guó)乳制品業(yè)發(fā)展的重要瓶頸。幕永利等指出以乳品制造企業(yè)為核心的乳制品供應(yīng)鏈中，每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制必須作為乳制品安全控制關(guān)注的重點(diǎn)。楊貞耐介紹了乳制品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，并針對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)提出解決方案——乳制品安全預(yù)警系統(tǒng)。

本文提出一種基于RFID技術(shù)的乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系，通過(guò)建立乳制品供應(yīng)鏈的可追溯系統(tǒng)，利用RFID能快速、自動(dòng)且準(zhǔn)確采集和存儲(chǔ)信息等特性，完成乳制品在整個(gè)產(chǎn)品供應(yīng)鏈上的追蹤和溯源，以最終實(shí)現(xiàn)乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效控制。

1 乳制品供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)

1.1 RFID的乳制品可追溯體系

乳制品供應(yīng)鏈主要包括五個(gè)部分：養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)節(jié)、原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)、乳制品加工環(huán)節(jié)、乳制品銷售環(huán)節(jié)、售后服務(wù)環(huán)節(jié)。針對(duì)乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)作流程，建立安全可追溯體系，如圖1所示。

圖1 RFID的乳制品可追溯體系

供應(yīng)鏈中每一個(gè)環(huán)節(jié)的工作人員都將乳制品在本環(huán)節(jié)中所涉及到的安全風(fēng)險(xiǎn)信息利用RFID技術(shù)進(jìn)行收集，將收集到的信息傳給本環(huán)節(jié)的可追溯子系統(tǒng)，通過(guò)對(duì)這些信息進(jìn)行監(jiān)控和分析以控制乳制品安全。

可追溯體系通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)每個(gè)環(huán)節(jié)服務(wù)器與中央服務(wù)器之間的數(shù)據(jù)交換。中央服務(wù)器可由國(guó)家食品安全部門(mén)進(jìn)行管理。消費(fèi)者，監(jiān)管人員或操作人員都可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)登陸中央服務(wù)器對(duì)乳制品的信息進(jìn)行查詢。當(dāng)乳制品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，國(guó)家食品安全監(jiān)管人員可以通過(guò)中央服務(wù)器的數(shù)據(jù)查出乳制品安全出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)并加以追究。

1.2 RFID的乳制品可追溯系統(tǒng)

按照可追溯體系的總體構(gòu)架，基于RFID的乳制品可追溯系統(tǒng)包括5個(gè)環(huán)節(jié)。

1.2.1 養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)節(jié)

奶牛的飼養(yǎng)是整個(gè)供應(yīng)鏈流程中的第一個(gè)環(huán)節(jié)，是影響原料奶品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，奶牛所用飼料、飼養(yǎng)的氣候環(huán)境、奶牛的健康狀況等均不同程度影響到原料奶的質(zhì)量。

為保證對(duì)奶牛健康安全即原料奶質(zhì)量的有效控制，建立養(yǎng)殖場(chǎng)可追溯子系統(tǒng)，對(duì)與奶牛健康安全密切相關(guān)的各種信息進(jìn)行采集和分析，結(jié)果如圖2所示。

圖2 養(yǎng)殖場(chǎng)可追溯子系統(tǒng)

在該環(huán)節(jié)的控制過(guò)程中，有3點(diǎn)需要重點(diǎn)關(guān)注：（1）飼料。飼料中的有害物質(zhì)殘留，特別是各種食品添加劑的殘留，對(duì)原料奶的質(zhì)量有著很大的影響。利用RFID對(duì)飼料中的農(nóng)藥、有害物質(zhì)、重金屬、添加劑等含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)記錄，從而控制奶牛產(chǎn)出的原料奶的質(zhì)量。

（2）疾病防治。對(duì)牛群的健康要密切關(guān)注，保證原料奶取自健康奶牛。利用RFID對(duì)奶牛所得過(guò)的疾病以及治療結(jié)果等都進(jìn)行記錄。

（3）牛舍衛(wèi)生。牛舍的衛(wèi)生對(duì)奶牛的健康有著直接的影響，牛舍的溫度、微生物含量、濕度等都直接影響到奶牛的健康。利用RFID記錄牛舍微生物含量，清潔程度和濕度等，以便達(dá)到對(duì)牛舍環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，保證奶牛的健康。

1.2.2 原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)

只有高質(zhì)量的原料奶才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳制品。為保證原料奶的質(zhì)量，建立了原料奶生產(chǎn)可追溯子系統(tǒng)，對(duì)其中與原料奶質(zhì)量安全有密切關(guān)系的信息進(jìn)行收集和分析，結(jié)果如圖3所示。

圖3 原料奶生產(chǎn)可追溯子系統(tǒng)

影響原料奶質(zhì)量的主要有3個(gè)方面的因素：基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生、擠奶操作和運(yùn)輸儲(chǔ)存。

（1）基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生。擠奶、儲(chǔ)奶、運(yùn)奶設(shè)備以及運(yùn)輸冷藏設(shè)施的沖洗不徹底都會(huì)造成微生物的污染，從而影響原料奶的質(zhì)量。

（2）擠奶操作。擠奶員的手、衣著以及操作方式不當(dāng)都會(huì)對(duì)原料奶造成污染。

（3）運(yùn)輸儲(chǔ)存。由于乳制品易污染、不耐儲(chǔ)藏，其在貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中，很可能發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化、微生物變化等。還有，如果貯乳的溫度過(guò)高或未能及時(shí)的冷卻都會(huì)造成原料乳變質(zhì)，所以原料奶的質(zhì)量需要隨時(shí)盟測(cè)。

利用RFID詳細(xì)記錄每個(gè)環(huán)節(jié)中原料奶的牛乳密度、摻水量計(jì)算、牛乳新鮮度（酸度）、堿性物質(zhì)、淀粉和麥芽糊精、尿素、乳房炎乳、生熟乳、奶粉蛋白質(zhì)、重金屬含量及病原微生物含鼉等指。通過(guò)對(duì)這些實(shí)時(shí)記錄信息的收集和分析，對(duì)各個(gè)問(wèn)題的發(fā)生做出及時(shí)的監(jiān)控與修正，達(dá)到對(duì)原料奶質(zhì)量實(shí)時(shí)控制的目的。

1.2.3 乳制品加工環(huán)節(jié)

在此環(huán)節(jié)中，首先利用RFID對(duì)入庫(kù)原料的信息進(jìn)行記錄，寫(xiě)入原材料的基本信息，如產(chǎn)地、出產(chǎn)日期、儲(chǔ)存方法等，然后進(jìn)行加工。為此環(huán)節(jié)建立了乳制品加工可追溯子系統(tǒng)來(lái)收集乳制品安全信息并做分析以控制乳制品質(zhì)量，如圖4所示。

圖4 乳制品加工可追溯子系統(tǒng)

在此過(guò)程中依然有很多安全風(fēng)險(xiǎn)需要注意，如：

（1）加工操作。乳品生產(chǎn)過(guò)程中每一道工序都要仔細(xì)檢查，包括工序過(guò)程中操作程序、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、檢驗(yàn)方法及環(huán)境等。利用RFID實(shí)時(shí)記錄加工設(shè)備的狀態(tài)（良好程度等），操作程序，操作環(huán)境，每個(gè)加工工序后乳制品的病原微生物含量及其他標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，對(duì)乳制品的質(zhì)量進(jìn)行控制。

（2）基礎(chǔ)沒(méi)施衛(wèi)生。不注意管道、加工器具、設(shè)備的清洗和消毒，都會(huì)影響乳制品的質(zhì)量，利用RFID對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施的消毒，清洗達(dá)標(biāo)程度進(jìn)行記錄，保障乳制品衛(wèi)生。

（3）包裝。包裝過(guò)程中設(shè)備滅菌不足，灌裝時(shí)環(huán)境衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)，包裝封口不嚴(yán)或未封口都會(huì)導(dǎo)致乳制品受到微生物污染。包裝材料的污染也會(huì)使乳制品的品質(zhì)甚至是安傘性受到影響，所以用RFID對(duì)包裝環(huán)境的信息，包裝材料的信息記錄都不可缺少。

1.2.4 零售商銷售環(huán)節(jié)

在消費(fèi)銷售環(huán)節(jié)，RFID仍需要貫穿始終的記錄信息。主要包括入庫(kù)、保存、銷售3個(gè)方面。我們建立了乳制品銷售可追溯子系統(tǒng)來(lái)保障乳制品的安全，減少安全風(fēng)險(xiǎn)，其主要的控制信息如圖5所示。主要對(duì)以下3方面進(jìn)行跟蹤控制：

圖5 乳制品銷售可追溯子系統(tǒng)

（1）入庫(kù)信息檢查。利用配備的RFID讀寫(xiě)機(jī)讀取采購(gòu)來(lái)的乳制品的信息并進(jìn)行信息驗(yàn)證，對(duì)生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期等進(jìn)行驗(yàn)證。對(duì)于驗(yàn)證合格的乳制品，銷售點(diǎn)可以進(jìn)行銷售，如果信息不吻合，就要向管理中心（中央服務(wù)器）報(bào)告貨物異常，同時(shí)拒絕這些貨物進(jìn)入銷售點(diǎn)，這樣就可以達(dá)到防偽去次的目的。

（2）倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)。倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)不暢，環(huán)境中的微生物超標(biāo)或是局部溫度過(guò)熱都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品微生物繁殖，影響乳制品的質(zhì)量。所以利用RFID對(duì)環(huán)境溫度，細(xì)菌含量，濕度等環(huán)境指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)并控制，確保乳制品質(zhì)量。

（3）銷售。銷售時(shí)，產(chǎn)品是否過(guò)期相當(dāng)重要，利用RFID準(zhǔn)確的記錄銷售和儲(chǔ)存的乳制品的保質(zhì)期，并實(shí)時(shí)提醒銷售商，防止銷售過(guò)期乳制品。

1.2.5 售后服務(wù)環(huán)節(jié)

同樣對(duì)于售后服務(wù)環(huán)節(jié)本文建立相應(yīng)的乳制品售后可追溯子系統(tǒng)，其具體流程如圖6所示。

圖6 乳制品售后可追溯子系統(tǒng)主要控制信息

商品被購(gòu)買(mǎi)后，如果客戶想要了解其內(nèi)容，可以通過(guò)RFID標(biāo)簽查詢到具體的信息。如果在乳制品食用后出現(xiàn)問(wèn)題，零售商就可以根據(jù)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)查找問(wèn)題所在，快速地找到責(zé)任人和出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)。

當(dāng)然消費(fèi)者自己也應(yīng)該按照產(chǎn)品包裝上的貯存方法貯存乳制品以保證乳制品質(zhì)量。產(chǎn)品的包裝是否完好，產(chǎn)品保質(zhì)期也應(yīng)該受到霞視。

乳制品供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)為乳制品提供了可追溯的平臺(tái)。利用RFID標(biāo)簽對(duì)奶牛的養(yǎng)殖、擠奶、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及銷售等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的重要信息進(jìn)行記錄。通過(guò)這些記錄，對(duì)乳制品的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制，一旦出現(xiàn)安全問(wèn)題，就可以通過(guò)這些信息進(jìn)行追溯，準(zhǔn)確地縮小乳制品安全出現(xiàn)問(wèn)題環(huán)節(jié)的范圍，查出出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，追溯其源頭，以實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)的全面有效監(jiān)控。

2 可追溯系統(tǒng)的運(yùn)作模式

在文章第二部分中已經(jīng)具體介紹了如何利用RFID對(duì)整個(gè)乳制品供應(yīng)鏈上相關(guān)安全信息進(jìn)行采集與存儲(chǔ)，那么如何利用可追溯系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品的追蹤與溯源呢？其具體流程如圖7所示。

圖7 追溯流程

中央服務(wù)器對(duì)乳制品相關(guān)信息的收集與供應(yīng)鏈的每個(gè)參與方都有著密切的關(guān)系。中央服務(wù)器的信息來(lái)自于RFID標(biāo)簽對(duì)乳制品在供應(yīng)鏈全過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)和參與方等信息的實(shí)時(shí)記錄。

跟蹤與追溯要求供應(yīng)鏈中的每一個(gè)具體環(huán)節(jié)不僅對(duì)本環(huán)節(jié)的乳制品安全信息進(jìn)行標(biāo)識(shí)，不僅要對(duì)前一個(gè)環(huán)節(jié)所采集的標(biāo)識(shí)信息進(jìn)行驗(yàn)證，還要將本環(huán)節(jié)的全部標(biāo)識(shí)信息記錄下來(lái)并傳遞到下一個(gè)環(huán)節(jié)，以備下一個(gè)環(huán)節(jié)操作人員進(jìn)行驗(yàn)證。每個(gè)參與方對(duì)乳制品信息的收集，處理和驗(yàn)證都將減少乳制品質(zhì)蜃出現(xiàn)問(wèn)題的可能性，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制。

同時(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)信息的收集和存儲(chǔ)也實(shí)現(xiàn)了對(duì)乳制品在供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)的信息追蹤，這也正是溯源的依據(jù)。當(dāng)消費(fèi)者或其他人員發(fā)現(xiàn)乳制品的質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，國(guó)家監(jiān)管人員或工作人員就可以通過(guò)對(duì)中央服務(wù)器的數(shù)據(jù)查詢，追根溯源，找出出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)及其責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)對(duì)乳制品質(zhì)量的保障。

3 結(jié)束語(yǔ)

在我國(guó)，雖然RFID技術(shù)的理論研究已經(jīng)取得了很大發(fā)展，但是應(yīng)用仍處于起步階段。隨著全球RFID市場(chǎng)的迅速發(fā)展，將為我國(guó)RFID產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到巨大的推動(dòng)作用。雖然日前在我國(guó)利用RFID技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行控制的企業(yè)應(yīng)用仍然相當(dāng)落后，但隨著政府和消費(fèi)者對(duì)食品安全的越發(fā)重視，基于RFID的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)會(huì)受到越來(lái)越廣泛的關(guān)注與應(yīng)用。本文針對(duì)日前廣泛關(guān)注的乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題，建鉅起基于RFID的供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)乳制品供應(yīng)鏈上關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)囂安全風(fēng)險(xiǎn)控制。供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的復(fù)雜性和食品的時(shí)效性都需要能夠記錄下大量的特定信息，而RFID的技術(shù)優(yōu)勢(shì)正是能夠在復(fù)雜的多環(huán)節(jié)供應(yīng)鏈中記錄和追蹤這些信息，這使得食品供應(yīng)鏈的可追蹤溯源問(wèn)題得到更好的解決。在政府和社會(huì)的推動(dòng)下，RFID技術(shù)在食品安全溯源控制方面的發(fā)展將有著越來(lái)越廣闊的空間。

責(zé)任編輯：ct